En el reino animal se pueden agrupar las diversas especies, en función de sus hábitos alimentarios y sus sistemas digestivos especializados, como: herbívoros (se alimentan de hojas, flores, ramas, tallos y raíces de plantas), frugívoros (de frutas, flores y semillas), insectívoros (de insectos) y carnívoros (de la carne de otros animales). Sin embargo, gran parte de las especies animales pueden consumir varios tipos de alimentos y existe el grupo de los omnívoros, que pueden consumir tanto plantas como animales, por no tener sistemas digestivos especializados para un solo tipo de alimentos; la especie humana es de este grupo.

Más que una simple cuestión sobre gustos gastronómicos, existe toda una diversidad de tendencias, con no pocas fuentes de polémicas, sobre cuál debería ser el tipo de alimentación “universal” para la humanidad.

Desde quienes, sin reconocerse como carnívoros exclusivos, defienden la libertad al consumo de alimentos de origen animal, sean mamíferos, peces, mariscos, reptiles, aves y hasta insectos, además de aprovechar subproductos como huevos, leche, suero, yogurt, mantequilla y quesos; hasta quienes defienden los derechos de los animales y proclaman el vegetarianismo extremo, el veganismo: solo consumen alimentos de origen vegetal. En medio de estos extremos existen matices como “ovo-lacto-pisci-vegetarianos”: consumen preferentemente productos vegetales pero también peces y mariscos, huevos y productos lácteos; “ovo-lacto-vegetarianos”: consumen productos vegetales, huevos y lácteos; y “lacto-vegetarianos”: solo consumen productos vegetales y lácteos.

El veganismo o vegetarianismo extremo proclama ser la tendencia más saludable para el ser humano, porque es la conducta más ética, que reconoce y respeta el derecho a la vida de los animales; dice ser la conducta más ecológica, porque anularía la principal fuente de metano, causante del calentamiento global, como lo es la digestión de rumiantes por la descomposición anaerobia de desechos orgánicos en sus sistemas digestivos, evita gran consumo de agua que exigen los pastizales y zoocriaderos, protege los suelos del sobrepastoreo y la alta mecanización; y supone ser la conducta alimentaria más económica y justa, pues evita ocupar grandes extensiones de tierras para siembra de pastos para consumo animal, que sembrados de vegetales pudieran producir más alimentos para mayor cantidad de personas en el mismo lapso de criar el ganado, además de evitar los gastos de alimentos concentrados, medicinas, complementos minerales e instalaciones físicas destinadas a criaderos, potreros, ordeños, mataderos y demás dotaciones que exige la ganadería y los zoocriaderos para consumo de alimentos de origen animal.

Para cada una de sus afirmaciones las tendencias opuestas ofrecen igual número de defensas y reproches; por lo cual, dejando de lado las críticas sobre las consecuencias éticas, ecológicas y económicas habría que considerar solo el componente de salud entre los tres tipos de alimentación: vegano, vegetariano amplio y omnívoro.

La dieta omnívora y vegetariana amplia lleva más diversidad de contenidos respecto a proteínas y grasas de origen animal, al contar con carnes rojas (ganado bovino, bufalino, ovino, caprino, porcino, entre otros), carnes blancas (cunícola, aves, peces, mariscos y reptiles), proteínas provenientes de productos secundarios de origen animal (huevos, leche, quesos, mantequilla, suero, yogur); más todo lo aprovechable del reino vegetal.

La dieta vegetariana más estricta ofrece mayores opciones para cubrir el espectro de macronutrientes, pues abarca carbohidratos (cereales, raíces, tubérculos, entre otros); grasas (oleaginosas, aguacate, frutos secos, maní, merey, etc); proteínas (legumbres y demás semillas); además de fibras, minerales y azúcares. En cambio, el veganismo o vegetarianismo extremo tiene opciones muy restringidas, pues solo admite productos de origen vegetal, situación que se complica más para el sub-grupo crudi-vegano, que no cocina sus alimentos.

Pero no basta con alimentarse solo de vegetales y suponer que eso es más saludable, pues el organismo humano requiere un amplio espectro nutricional para cumplir diversas funciones metabólicas, fisiológicas y de reposición celular. Cada tipo de alimentos aporta diversos macronutrientes, que a su vez tienen diversos procesos digestivos; tal es el caso de las proteínas (prótidos), los carbohidratos (glúcidos) y las grasas (lípidos), además de minerales, vitaminas, aminoácidos y demás compuestos que el organismo requiere.

Los humanos son adaptables a las disponibilidades y condiciones de su entorno y éstas no suelen ser universales, por lo cual no hay que suponer que se puede universalizar hábitos alimenticios para adoptar una cultura gastronómica global.

Quienes optan por ser omnívoros y vegetarianos amplios les bastaría con 2 comidas principales al día y quizá un pequeño refrigerio antes del anochecer; aunque con mayor dosis de vegetales se pueden ampliar a 2 comidas principales y 2 comidas menores (merienda o refrigerio). Luego, se puede ser saludable como omnívoro o vegetariano amplio al comer solo 2 ó 3 veces al día, con predominio de frutas como desayuno, carbohidratos con vegetales al medio día y proteínas con vegetales al final de la tarde.

En cambio, la opción vegana o vegetarianismo extremo amerita consumir más comidas al día en dosis menores y con diversidad mayor; por lo cual se puede ser saludablemente como vegano, a sabiendas que quienes llevan un modo de vida dinámico y físicamente exigente deberán consumir, por ejemplo, de 6 a 12 raciones pequeñas de cereales (pasta, pan, arroz, maíz, etc); la mitad de ellas acompañadas con verduras y hortalizas; la cuarta parte de ellas acompañadas con alimentos ricos en calcio; 2 ó 3 de ellas con legumbres y 1 ó 2 de ellas con grasas (aceites, frutos secos, aguacate, etc).

Es decir, las cantidades y tipos de macronutrientes diarios son similares en ambos grupos, pero al provenir de distintas fuentes tienen que consumirse en distintas oportunidades y dosis; lo cual a su vez depende de los hábitos de vida de cada persona, pues no son iguales las exigencias energéticas y requerimientos nutricionales entre personas sedentarias o personas activas, ni entre jóvenes o niños y personas adultas mayores, entre otros aspectos metabólicos.

La preocupación mayor de la dieta vegana será incorporar aminoácidos y proteínas, que son menos diversas en el reino vegetal, así como complementos de vitamina B12 y minerales (calcio, zinc, hierro) y ácidos grasos (ómega 3), que pueden obtener en hongos, algas y leche de semillas; además de no abusar con excesos de vegetales verdes para evitar exceso de fitatos y oxalatos que inhiben la absorción de ciertos minerales.

 

Sea por razones espirituales, éticas, ecológicas, económicas o de salud, cada quien debe decidir y asumir su propia cultura nutricional, descubrir sus requerimientos nutricionales y las opciones de adquirirlos y prepararlos, saber cómo se producen, y saber escoger los más adecuados a sus requerimientos y condiciones de vida.

Si algún día fuera necesario que la humanidad sea vegana, se llegaría por convicción y convivencia, en vez de conveniencia o de coacción. Por ahora, la riqueza gastronómica de la humanidad es un patrimonio cultural viviente de mucho saber y con mucho sabor.

Fuente: Edwards Castillo-Rodríguez / Fundación de Investigación y Desarrollo Ecológico Integral / Contacto: ecofidei@gmail.com

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