Cada vez son más los chefs en México que se acercan a las técnicas prehispánicas de cocina y a los productores locales para comprar la materia prima, en un intento de reconciliarse con la tierra que les da los ingredientes para elaborar sus platos.

«Los cocineros modernos tenemos una preocupación muy válida de sustentabilidad porque vemos el desgaste que hay en el campo y de repente poder aplicar estas técnicas otra vez puede llegar a ser una solución para el futuro», dijo a la agencia EFE el chef Enrique Olvera, dueño del restaurante Pujol, que según la revista «Restaurant» ocupa el puesto 17 de los mejores del mundo.

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Alimentación sustentable

En las últimas décadas, aseguró Olvera, ha habido «una desconexión brutal del ser humano con la naturaleza» y se ha perdido la conexión con la tierra, hasta el punto de que la mayoría de la gente no sabe quién produce los alimentos que consumen.

«Antes tú sabías quién era el lechero, de dónde venían los tomates… Eso lo hemos estado perdiendo y creo que es importante retomarlo porque también genera una economía local», dijo el chef.

Por ello, en el proyecto que planea abrir este año, un restaurante de pescados y mariscos en Playa del Carmen (Quintana Roo, sureste de México), ha entablado relaciones con cooperativas de pescados de la zona y con unos productores de maíz criollo local.

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Inclusión de todos los sectores

Por un lado, por el sabor, ya que «el producto local siempre va a estar mejor que el que lleva un mes en una bodega refrigerado» y, por otro, por el hecho de «crear comunidad», no estar excluidos, sino ser parte de una sociedad.

Que si tú le compras a una multinacional tus verduras, no es lo mismo que si se lo das a la persona que esté allá», dijo.Olvera tiene además el proyecto de hacer un huerto, producir las verduras y hortalizas que más utiliza para sus platos.

«Si quieres tener ese mismo tomate durante los próximos diez años, pues evidentemente tienes que entrar en prácticas sostenibles», añadió.

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Conocimiento ancestral

En opinión de la doctora en Historia y Etnohistoria Laura Elena Corona, en la cocina mexicana se está dando un reconocimiento a la tradición, al conocimiento de los ancestros y además se está produciendo una tendencia ecológica de rescatar todas las prácticas sostenibles respecto al medio ambiente.

«Esto tiene que ver con las tradiciones culinarias que había en México, antes de la fuerte implementación de los modelos de modernización había toda esta cercanía con la tierra. Se está retomando esto por las dos cosas, por la parte cultural y la ecológica», añadió. Así, por ejemplo, cada vez es más frecuente que los grandes chefs se acerquen a las cocineras tradicionales para conocer cómo cocinan, los ingredientes que usan, los utensilios, las técnicas.

«Creemos que había mucho conocimiento en toda la cocina precolombina y en el manejo de los ingredientes, en la milpa (tierra dedicada al cultivo de maíz o de otras semillas), en cómo se relacionaba con el medio ambiente, y creemos que hay cosas muy rescatables en ese tema, más allá de lo espectaculares que puedan sonar realmente nos hacen mucho sentido», agregó.

Fuente: EFE, Agencias

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