Investigadores daneses del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague han recibido 56 millones de coronas danesas (9 millones de dólares estadounidenses) para desarrollar los conocimientos fundamentales necesarios para inventar una categoría completamente nueva de proteína vegana como alternativa sostenible a la proteína animal. La subvención proviene del programa “Proteínas para la comida del mañana” de la Fundación Novo Nordisk y es una de las mayores inversiones en Dinamarca para la investigación de proteínas alimentarias.

La investigación, llevada a cabo en asociación entre la Universidad de Copenhague, la Universidad Técnica de Dinamarca y la Universidad de Utrecht en los Países Bajos, procesa guisantes amarillos y avena (ambos cultivos se utilizan actualmente principalmente para la alimentación animal) mediante un método de fermentación y una combinación de bacterias Bacillus y varios mohos, lo que resulta en una mejor digestibilidad, más sabor y un mayor perfil de aminoácidos esenciales. La investigación sugiere que los métodos deberían ser transferibles a otros cultivos de plantas, con la avena representando granos y los guisantes amarillos representando legumbres.

Mayor fuente de proteína

“En Proferment, usaremos la fermentación para optimizar las fuentes de proteínas de origen vegetal, de modo que aumente el contenido de nutrientes y la disponibilidad de nutrientes, mientras creamos sabores y texturas que nos atraen a los humanos y brindan una buena experiencia al comer”, investigador principal y universidad de Copenhague, dijo el profesor Dennis Sandris Nielsen.

Según los investigadores, cuando se trata de procesar plantas en alimentos ricos en proteínas, estamos más o menos donde estábamos en términos de desarrollo, ya que el procesamiento de productos lácteos estaba al comienzo de la industrialización. En ese momento, sabíamos muy poco sobre lo que estaba sucediendo a nivel microbiológico y bioquímico, lo que provocaba fluctuaciones en la calidad. “Con los cambios climáticos que enfrentamos, solo tenemos que resolverlo mucho más rápido que con los productos lácteos”, dijo Nielsen.

Y ese es el objetivo del proyecto: crear una nueva proteína de origen vegetal que sea mucho más respetuosa con el clima pero también saludable. Actualmente, un tercio de la tierra cultivable de la Tierra se utiliza para cultivar alimentos para animales. Teóricamente, esta tierra podría usarse para alimentar a cuatro mil millones de personas más.

La fermentación como nueva alternativa

“Muchos consumidores priorizan el medio ambiente, pero en este momento tienen que conformarse con alternativas de carne altamente procesada. Carecemos de métodos para hacer alternativas a la carne a base de plantas que se traten de manera más natural y que puedan describirse como ‘etiqueta limpia’. Por lo tanto, queremos hacer uso de la fermentación”, dijo Nielsen. El objetivo es crear un concepto holístico utilizando la fermentación para abordar los desafíos que existen al utilizar plantas como materia prima como una alternativa real a la proteína animal. La investigación se llevará a cabo desde 2022 hasta 2027.

En su Informe sobre el estado de la industria de 2020, el grupo de defensa de los alimentos The Good Food Institute nombró la “fermentación” como un tercer pilar de las proteínas alternativas, junto a las de origen vegetal y celular. Según el informe, 51 empresas de fermentación se centran exclusiva o predominantemente en el desarrollo de proteínas alternativas utilizando este método.

El año pasado, la startup Nature’s Fynd (anteriormente Sustainable Bioproducts) con sede en Chicago recaudó $ 45 millones en deuda de riesgo y financiamiento de equipos para llevar al mercado sus innovadores productos veganos, hechos con la ayuda de microbios volcánicos que se encuentran en el Parque Nacional Yellowstone. Como parte de su proceso, la empresa aísla los microorganismos, los alimenta con glicerina y almidones y los fermenta en un laboratorio para crear “Fy”, una proteína completa libre de animales que contiene los nueve aminoácidos y es rica en fibra y vitaminas.

El verano pasado, la startup Perfect Day, con sede en California, que utiliza fermentación microbiana para crear productos lácteos idénticos, cerró una ronda de financiamiento por $ 300 millones. En Bélgica, Jaap Korteweg y Niko Koffeman, que vendieron su marca de carne The Vegetarian Butcher al conglomerado multinacional Unilever en 2018, lanzaron la startup “Those Vegan Cowboys” con la misión de crear queso vegano de siguiente nivel mediante fermentación microbiana.

Fuente: https://vegnews.com/, Agencias

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